Curso de carnes al cilindro en Cajamarca

En el mes de octubre tuvimos la oportunidad de visitar la hermosa ciudad de Cajamarca para dictar un nuevo curso de carnes al cilindro en el Centro de Estudios de Gastronomía de la Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo.

Nuestro agradecimiento a sus autoridades, en especial a la señora decana de la Facultad de Administración Carmen Díaz por todas las facilidades brindadas y por su gentil invitación.

Gelinaz 2013 con Gastón Acurio

Nos sentimos muy orgullosos de participar con nuestro Cilindro Peruano en Gelinaz 2013. Gelinaz es una idea creada por el gastrónomo italiano Andrea Petrini en la que participaron 24 cocineros de vanguardia de todo el mundo, cuya única misión fue transgredir las barreras existentes en la cocina y su única regla fue armar un plato que en teoría contuviera los mismos ingredientes que dieron origen a la idea principal.

En el Pulp-Fiction limeño la receta elegida fue un pulpo al cilindro de Gastón Acurio, plato que fue reinterpretado, deconstruido, transformado y devuelto a la mesa en formas inverosímiles: en chicle, en caldo frío o caliente, en no-pulpo, en polvo, en crocante, en postre, en trago. Con esta actitud experimental y divertida, los cocineros reniegan del copyright y del secretismo que alimentó los recetarios de antaño, al tiempo que resaltan las diferencias que más bien expresan el talento y la creatividad de los cocineros.

Gracias por confiar en nuestros productos y que siga adelante nuestra gastronomía.

Pía León y Karime López del restaurante Central, desgustando el pulpito al cilindro.

La alegría también se ha hecho para compartir y en este caso la compartimos con nuestra amiga Lesley Valdiviezo quien ya inauguró su restaurante de carnes al cilindro en La Paz, Bolivia. Pueden visitarla en Plaza España detrás de la ClínicaRengel en Calle Vincenti 728 - Sopocachi o comunicarse a los siguientes números para sus reservas: Telf.: (591) 2-2423000 Cel.: 605-51760.

Te deseamos muchos éxitos, que estamos seguros se traducirán en muchas satisfacciones. Felicitaciones de tus amigos de Cilindro Peruano

Lesley con su cilindro en su recién inaugurado restaurante.

 Pancetita con arroz chaufa... combinación perfecta.

Curso y sorteo de cilindro

Celebramos el día de la madre en el curso de negocio de carnes al cilindro, sorteando un cilindro entre todos los asistentes.

Nuestros saludos a todas las madres en su día y felicitaciones a los ganadores de los sorteos que realizamos, especialmente a la Sra. Jovita Rosangela Villena quien fue la afortunada mamá que se llevó su cilindro con todos sus accesorios.

Gracias a todos los amigos que siempre nos acompañan en los cursos y no olviden que cada 15 días los esperamos. Para información actualizada pueden seguir el siguiente enlace: cursos.

Con la feliz ganadora del cilindro, Sra. Jovita Rosangela Villena.

Con los demás ganadores del sorteo por el día de la madre.

Carbón en Brasa

Muchos amigos me llaman a preguntar sobre cuando el carbón está en brasa. He creído conveniente hacer este post para absolver todas sus dudas respecto a este tema.

Cuando trabajamos en el cilindro es muy importante el carbón, la primera consideración que se debe tener es que que el carbón debe ser vegetal. También existe el carbón mineral y este no es recomendable. Una forma de identificarlo es observando e identificando unos puntos pequeñísimos como escarcha. La otra es porque cuando está encendiendo revienta como fuegos artificiales.
El carbón recomendado es de algarrobo, pero también sirve el huarango, naranjo, etc.

Si queremos las carnes ahumadas necesitamos que el carbón esté en brasa, eso significa que ya no emita humo negro y esté de color blanco. Cuando el carbón está blanco o en brasa es momento de colocar el cilindro y empezar a colgar las carnes.

Si colocamos el cilindro cuando el carbón recién está encendiendo lo que obtendremos serán carnes humeadas y quemadas. El tiempo para llegar a este punto es de 15 a 25 minutos, dependiendo de la cantidad.
Les dejo una foto demostrativa para que observen cuando el carbón está en brasa.